Hartkäse

Als Hartkäse wird Käse bezeichnet, dessen Trockenmassegehalt bei mindestens 60 Prozent liegt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten bis über drei Jahre. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv. Unsere Hartkäse weisen mindestens 45 Prozent Fett i.Tr. = Vollfettstufe auf.

Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemasse (Dickete) mit der Käseharfe „gebrochen“, bis die einzelnen Teilchen des Bruchs etwa weizenkorngroß sind. Dadurch kann mehr Molke abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte zwischen 43°C und 49°C, was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, mehrere Tage in Salzlake eingelegt und im Reifekeller eingelagert, wo bestimmte Bakterien  Kohlenstoffdioxid und Propionsäure produzieren, was einerseits zur Lochbildung führt und andererseits zum Aroma des Käses beiträgt.

Die Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrere Wochen mit Wasser und Salz gebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die Rinde des Käses.

Hartkäse schön angerichtet

Halbfeste Schnittkäse

Halbfeste Schnittkäse sind, bedingt durch ihren Gehalt an Trockenmasse bzw. Wasser, weicher als Schnittkäse und fester als Weichkäse. Die Käse dieser Gruppe sind sehr vielgestaltig. Die Oberfläche (ohne oder mit Rinde) kann blank, mit feuchter oder angetrockneter Käserotflora, mit Hefen und Schimmel bedeckt sein. Die Farbe reicht von gelblich (ähnlich der des Käseteigs) bis rötlich, bräunlich. Der Teig Halbfester Schnittkäse hat eine typische, weichgeschmeidige Konsistenz und ist gut schneidbar.

Zur großen Familie der Käse mit Innenschimmel zählt man, wie schon der Name besagt, alle Käse, in deren Innerem Schimmel wächst. Sie können dabei eine recht unterschiedliche Oberfläche aufweisen. Der Konsistenz nach kann man die meisten als Halbfeste Schnittkäse ansehen, einige als Weichkäse. Der Schimmel kann sich in der Bruchlochung und den dazwischenliegenden „Adern“ oder in den Stichkanälen befinden. Meist handelt es sich dabei um dunkelblau, blau bis blaugrün und grün bis dunkelgrün wachsende Stämme des Penicillium roqueforti. Die Intensität der Reifung und damit Käsearoma und -Geschmack hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab, aber auch von Form, Größe, Zusammensetzung und Oberfläche der Käse, insbesondere auch von den Reifungsbedingungen, also dem Mikroklima des Reifungskellers und der Reifungsdauer.

Schnittkäse mit Bärlauch schön angerichtet

Weichkäse

Bei Weichkäse unterscheidet man zwischen Weichkäse mit Rotschmiere und Weichkäse mit Schimmel und Rotschmiere, der später von einer weißen Edelschimmelschicht überzogen ist.

Die Reifung der Weichkäse vollzieht sich von außen nach innen und hängt von der Lagertemperatur ab. Je höher die Temperatur desto schneller reift der Käse. Mit zunehmender Reife bekommen Weichkäse ihre geschmeidig, weiche Konsistenz. Oft bleibt aber ein fester Kern erhalten, der sich nur allmählich verliert.

Die Oberfläche von Weichkäse mit „Schmiere“ wird meist mit einer speziellen Bakterienkultur (zool.: Bakterium liners) behandelt. Diese Bakterien verleihen dem Weichkäse eine feuchte, schmierige Oberfläche, die sogenannte Rotschmiere. Rotschmierekäse haben ein gelblich bis rotbraunes Äußeres.

Bei einigen wächst durch die Rotschmieroberfläche eine weiße, geschlossene Schimmelschicht.

Weichkäse mit Außenschimmel hatten nicht immer so ein blendend weißes  Äußeres wie heute, ursprünglich hatten sie eine leicht graue bis bläuliche Schimmeldecke. Durch die Züchtung von neuen Pilzkulturen, wie dem heute auf fast allen Weichkäsesorten mit Außenschimmel verwendeten „Penicillium candidum”, sind die Käselaibe mit einem blütenweißen Schimmelrasen überzogen. Im Laufe der Reifung schlagen oft graue, kleine Flecken durch. Sie sind ein Zeichen der Reifung und beeinträchtigen die Qualität des Käses nicht.

Weichkäse sollte in der Orginalverpackung und nicht unter 4 Grad Celsius lagern!

Weichkäse schön angerichtet

Ziegenkäse

Wie der Name schon sagt, wird Ziegenkäse aus Ziegenmilch hergestellt. Diese schmeckt anders als Kuhmilch, was an der anderen Zusammensetzung der Fette liegt. Viele Menschen finden den Geschmack von Ziegenmilch oder Ziegenkäse speziell. Das liegt daran, dass Ziegenmilch sehr stark Gerüche aus ihrer Umgebung annimmt und entsprechend würziger schmecken kann. Da bei uns Menschen Geschmacks- und Geruchssinn eng miteinander verbunden sind, schmeckt die Ziegenmilch dann intensiver nach dem Geruch, den sie angenommen hat.

Ziegenmilchprodukte können für viele Menschen eine Alternative zu Kuhmilchprodukten sein, da sie leichter verdaulich sind. Allerdings sind sie nicht bei jeder Unverträglichkeit geeignet. So enthält Ziegenmilch wie die Kuhmilch Lactose. 

Aus der zugekauften Ziegenmilch machen wir sowohl einen Schnittkäse (Zigro), als auch einen Ziegenbrie.

Ziegenkäse schön angerichtet

Schafkäse

Schafmilch ist gut verdaulich und gut bekömmlich wegen ihrer Zusammensetzung aus Fett und Eiweis. Sie enthält weniger Kasein als Kuhmilch und ruft weniger Allergien hervor. Allerdings enthält auch sie Lactose und ist deshalb für Menschen mit Lactoseintoleranz keine Alternative.

Schafmilch hat den höchsten Gehalt an Trockensubstanz. Das macht die Milch so lecker. Sie schmeckt cremig und mild und hinterlässt ein angenehmes Mundgefühl.

Aus der zugekauften Schafmilch machen wir unseren Wildensteiner Schafskäse.

Schafkäse schön angerichtet